食品安全培训资料

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1.日期：2011年6月8日食品安全培训教材(一)试用版，让人知道：食品卫生监督员，为什么要学习食品安全知识，食品安全关系到人们的健康和生命安全，保障公众食品安全是餐饮企业生存的基础，食品安全是企业的生命！什么是食品安全？食品的定义，食品是指供人类消费或饮用的各种成品和原料，以及传统上既是食品又是药品的物品，但不包括用于治疗目的的物品。食品安全的定义，食品应当无毒、无害、符合营养要求，并且不对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。(具有相应的色、香、味等感官特征的《原食品卫生法》第六条)。第一部分：法律法规，《中华人民共和国食品安全法》，国务院办公厅关于严厉打击食品。

2、关于加强对食品添加剂非法添加监管的通知关于开展专项工作严厉打击食品添加剂非法添加和滥用的紧急通知餐饮服务食品进货凭证和票证申领管理规定严格规范生产， 食品添加剂的操作和使用公告餐饮业卫生标准和集体用餐配送单位食品安全管理体系食物链各组织要求国家标准-94食品企业通用卫生标准其他相关法律法规、法规依据、食品添加剂的定义：食品添加剂是指一种用于改善食品质量、延长食品货架期、方便食品加工、增加食品营养的化学合成或天然物质。 食品添加剂是添加到食品中的化合物或天然物质，以改善食品的颜色、气味和味道，满足保鲜和加工技术的需要。目前。

3.我国食品添加剂有23大类2000多个品种，包括酸度调节剂、防结块剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，我国对食品添加剂的定义是：食品添加剂，是指为改善食品的品质、色泽、香气和口感，以及为保存、保鲜和加工技术的需要而添加到食品中的合成或天然物质。食品添加剂有以下三个特点：一是添加到食品中的物质，所以一般不单独作为食品食用；第二，它既包括合成物质，也包括天然物质；第三，添加到食品中的目的是提高食品的品质、色泽、香气和口感，满足保鲜、保鲜和加工技术的需要！安全标准，食品添加剂。

4.安全使用非常重要。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，尤其是化学合成的食品添加剂，具有一定的毒性，使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对人体造成损害的能力。毒性不仅与物质的化学结构和理化性质有关，还与它们的有效浓度、时间，接触途径和位置、物质的相互作用以及生物体的功能状态有关。因此，无论食品添加剂的毒性或剂量，都存在剂量与效果关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才能表现出毒性作用。如何正确看待食品添加剂(1)食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食品的色、香、味。(2)。

5.使用食品添加剂的必要性事实上，不使用防腐剂更危险，因为变质的食物往往会引起食物中毒疾病。此外，防腐剂不仅能防止食品变质，还能杀灭曲霉菌等产毒微生物，无疑对人体健康有益。(3)食品添加剂的安全剂量对健康无毒副作用的食品添加剂的剂量以每日每公斤摄入质量(mg)表示，即。(4)不要使用有毒添加剂。比如“挂白块”就是甲醛亚硫酸氢钠，也叫挂白粉挂白块。“悬白块”是白色块或结晶性粉末，易溶于水。常温下稳定，高温下能分解亚硫酸，还原性强，所以有漂白作用。80以上开始分解成有害物质，可引起发热、头痛、疲劳、食欲不振。一次性消费剂量。

6.生命达到10g就会有危险。“挂白块”主要用于印染行业作为染色剂和还原剂，其漂白和防腐效果更明显。食品添加剂“五专”管理制度：专项采购：集团采购部安排专人统一采购，未经集团允许，商店和中心厨房不得购买和使用非集团采购的食品添加剂；特殊保管：集团总部的物流中心、中心厨房、仓库必须由专人保管；专人领取：门店和中心厨房由使用部门负责人根据消耗量领取；专人登记：做好收集和登记记录，以便追溯，记录至少保存两年；专柜保存：集团总部、门店、中心厨房、使用部门必须设立食品添加剂专柜，妥善保存。二、国家关于食品添加剂管理的相关重点内容。第一，严厉打击非法添加食品。

7.食品中严禁添加非食用物质。根据有关法律法规，禁止任何单位和个人在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止任何单位和个人在农产品的种植、养殖、加工、收购和运输中使用非法药物或者其他可能危害人体健康的物质。(二)加强对非法添加食品生产经营单位的监督检查，依法严格执行检查和备案制度，并作为日常监督检查的重点。监督食品生产经营单位建立健全检查制度，加密自检频次。完善监督抽查制度，加强不定期抽样检查和随机抽样检查；(3)依法严肃查处违法添加物。1.未按规定执行记录检查制度，记录不真实、不完整、不准确，或者未认领车票、订票不完整的，责令限期整改。2、提供假票或整改不合格。

8.停止其相关产品的生产和销售；3.对因严格进货检验而销售或者使用含有非法添加剂的食品的，责令停止生产或者经营；4.故意非法添加的，依法吊销相关许可证，没收非法场所

得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿；5、对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。,（四）加强食品添加剂使用监管食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准。

9、规定的范围和限量使用食品添加剂。（五）严格落实各方责任1、企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患。,2、要建立食品安全控制食品安全培训资料关键岗位责任制，明确企业主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为直接责任人，并分别签订责任书；3、对第一责任人所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，第一责任人和直接责任人必须承担法律责任。4、大型食品企业要。

10、建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位，所属会司产品出现问题的，要暂停本企业所有同类产品的销售并向社会公告，经批批检验、合格后方可继续销售。,二、餐饮服务食品采购索证索票管理规定第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

11、证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。,第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同,第八条从生产加工单位或生产。

12、基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的。

13、购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。,第十。

14、四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。,第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、。

15、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。,第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。备注：食品安全法第八十七。

16、条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；,餐饮服务单位承诺,认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。-国家食品药品监督管理局,餐饮服务单位添加非食用物质,一律吊销。

17、餐饮许可一律没收违法所得一律没收食品原料一律没收相关食品一律没收工具设备一律依法从严惩处-国家食品药品监督管理局,食品安全管理员,一、中华人民共和国食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。,二、卫生管理机构与人员要求：集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、。

18、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职。,第六条食品卫生管理员应掌握下列知识：（一）食品卫生法律、法规、规章、标准和规范性文件；（二）常见的食品污染及其预防控制措施；（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；（四）餐饮加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、检验、运输过程的卫生要求；（五）从业人员个人卫生要求；（六）其他相关卫生管理要求第七条食品卫生管理员由所在单位选派，参加市卫生行政部门组织的统一考试。可以采取自学，或自愿参加社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫。

19、生法律法规等相关知识的学习。对于通过市卫生行政部门组织的统一考试的人员，由市卫生行政部门负责发放全市统一编号的考试合格证书。,第十一条食品卫生管理员的职责是：（一）定期组织本单位从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训；（二）制定本单位食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查生产经营过程的卫生状况、卫生操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对原料的采购验收工作、成品的检验工作进行管理；（五）对本单位从业人员的健康、卫生状况进行登记和管理，组织本单位从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；,（六）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（七）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。（八）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；（九）与保证食品卫生有关的其他管理工作。第十二条食品卫生管理员应在一家餐饮单位从事食品卫生管理工作，不得同时在两家以上（含两家）餐饮单位从事食品卫生管理工作。,法律是底线，道德是高线。

食品安全知识培训学习资料

食品安全是关注的一个问题，为了更好地普及食品安全，我们应该开展食品安全知识培训。以下是食品安全培训资料，欢迎阅读！

食品安全培训：安全标准

(一)食品相关产品中病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物及其他对人体健康有害物质的限量。

(二)食品添加剂的品种、使用范围和用量。

(三)婴幼儿主辅食品的营养要求。

(4)对与营养相关的标签、标志和说明的要求。

(5)与食品安全相关的质量要求。

(六)食品检验方法和程序。

(七)其他需要制定为食品安全标准的内容。

(八)食品中的所有添加剂必须详细列出。

(9)非法添加禁止在食品中使用的化学物质。

食品安全培训：质量和安全标志

食品安全是关注每个人都在谈论的话题，而关注食品本身，每个人也应该去关注寻找一些安全标志。

QS是英语(质量和安全)的缩写。取得食品质量安全生产许可证的企业，必须在最小销售单位的食品包装上标明国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号，并在出厂销售前印刷或粘贴食品质量安全市场准入标志QS。

食品质量安全市场准入标志的样式和用法由国家质检总局制定。标志由QS和质量安全汉字组成。

标志主色为蓝色，字母Q和质量安全四个汉字为蓝色，字母S为白色，可根据需要放大或缩小，但不得变形或变色。贴(印)有QS标志的食品，是指食品符合质量安全的基本要求。

绿色食品标志是国家工商行政管理局商标局绿色食品发展中心正式注册的质量认证标志。它由三部分组成，上面是太阳，下面是树叶，中间是花蕾，象征着自然生态；颜色为绿色，象征生活、农业、环保；图是一个完美的圆圈，表示保护。

AA级绿色食品标志和字体为绿色加白色背景，a级绿色食品标志和字体为白色加绿色背景。整幅图描绘了阳光灿烂下的和谐生活，告诉人们绿色食品是来自纯净良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来旺盛的生命力。

绿色食品标志还提醒人们保护环境，防止污染，通过改善人与环境的关系，创造新的自然和谐。它被注册在九大类食品中，并扩展到肥料等绿色食品相关产品。绿色食品标志作为产品质量认证商标，其专用权受《中华人民共和国商标法》保护。标志的使用是指食品经专门机构认证，并依法许可企业使用。

食品安全培训：如何区分

一是注意经营者是否有营业执照，主体资格是否合法。

二、注意看食品包装标签是否齐全，注意食品包装上是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、地址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等。

三、注意食品的生产日期和保质期，注意食品是否超过保质期。

四、看产品标签，注意区分认证标志。

5.看食物的颜色，不要被太鲜艳漂亮的食物所迷惑。

六、查看散装食品经营者的健康状况，注意有无健康证、健康证等相关证明，有无防蝇防尘设施。

七、看食品价格，关注同类食品的市场价格，理性购买打折、低价、促销食品。

八、购买肉制品的最佳方式，腌制品到标准市场，放心店内购买，慎重购买游客(无固定经营场所、手推车销售)销售的食品。

九、妥善保管购物凭证及相关依据，为发生消费纠纷时的维权提供依据。

十、不买不吃三无产品

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